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紅腸的感官評價

紅腸風味是生產(chǎn)廠商和消費者主要關注的質(zhì)量指標，如何快速客觀評價紅腸風味，對生產(chǎn)廠商和消費者都具有重要意義。Madruga""指出肉風味的形成是加熱過程中不同的前體物質(zhì)相互作用形成的。Xie Jianchun等3認為揮發(fā)性風味物質(zhì)形成的最重要機理是脂質(zhì)降解和美拉德反應。

在肉制品的揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測中，感官評定是生產(chǎn)理想風味食物的重要方法，但是評定結(jié)果主觀性強、重復性差。目前電子鼻在食品領域的運用越來越廣泛，謝安國等5研究了氣敏傳感器陣列與多變量分析相結(jié)合可以快速無損分析食品風味。Tian Xiaojing等°l認為電子鼻能有效區(qū)分不同肉制品。蔣強等7使用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）檢測不同肥瘦比丸子的揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)合感官評價對丸子香味進行預測，表明電子鼻可以用作感官評定。

質(zhì)構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。可應用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學分析。質(zhì)構儀可以準確檢測食品樣品隨時間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。力的數(shù)據(jù)存數(shù)在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡單，可以對結(jié)果進行大量的分析。這款使用簡便的質(zhì)構儀可以用于很多不同產(chǎn)品和材料的分析，確保了物性評價方式的簡單有效。快速簡單地評估產(chǎn)品物理特性，軟件簡單易懂，使用簡單，儀器安裝后可以直接操作使用，數(shù)據(jù)直接存貯到數(shù)據(jù)庫文件里，便于以后的使用，轉(zhuǎn)移到電子數(shù)據(jù)表里，比較和分析。儀器堅實耐用，適合實驗室及生產(chǎn)線使用。軟件升級采用flash方式升級.

電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應圖案來識別氣味的電子系統(tǒng)，它可以在幾小時、幾天甚至數(shù)月的時間內(nèi)連續(xù)地、實時地監(jiān)測特定位置的氣味狀況電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號處理系統(tǒng)三種功能器件組成。電子鼻識別氣味的主要機理是在陣列中的每個傳感器對被測氣體都有不同的靈敏度，例如，一號氣體可在某個傳感器上產(chǎn)生高響應，而對其他傳感器則是低響應，同樣，二號氣體產(chǎn)生高響應的傳感器對一號氣體則不敏感，歸根結(jié)底，整個傳感器陣列對不同氣體的響應圖案是不同的，正是這種區(qū)別，才使系統(tǒng)能根據(jù)傳感器的響應圖案來識別氣味。電子鼻的核心器件是氣體傳感器。氣體傳感器根據(jù)原理的不同，可以分為金屬氧化物型、電化學型、導電聚合物型、質(zhì)量型、光離子化型等很多類型。應用廣泛的是金屬氧化物型。電子鼻的應用場合包括環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品質(zhì)量檢測（如食品、煙草、發(fā)酵產(chǎn)品、香精香料等）、醫(yī)學診斷、爆炸物檢測等。

電子舌是模擬人的舌頭對待測樣品進行分析、識別和判斷，用多元統(tǒng)計方法對得到的數(shù)據(jù)進行處理，快速地反映出樣品整體的質(zhì)量信息，實現(xiàn)對樣品的識別和分類。是一種利用多傳感陣列為基礎，感知樣品的整體特征響應信號，對樣品進行模擬識別和定量定性分析的一種檢測技術。主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3 部分組成。電子舌是一種利用低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎，感測未知液體樣品的整體特征響應信號，應用化學計量學方法，對樣品進行模式識別和定性定量分析的檢測技術。電子舌主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分組成；味覺傳感器陣列模擬生物系統(tǒng)中的舌頭，對不同“味道"的被測溶液進行感應，其主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分組成；信號采集系統(tǒng)模擬神經(jīng)感覺系統(tǒng)采集，被激發(fā)的信號傳遞到電腦模式識別系統(tǒng)中；模式識別系統(tǒng)即發(fā)揮生物系統(tǒng)中大腦的作用對信號進行特征提取，建立模式識別模型，并對不同被測溶液進行區(qū)分辨識。因此，電子舌也稱為智能味覺仿生系統(tǒng)，是一類新型的分析檢測儀器。