該文章用Smartongue電子舌進行實驗，開展了如下實驗。 【摘要】研究紅曲添加量、主酵溫度和主酵時間對廣東客家黃酒產y-氨基丁酸(GABA)的影響，并用響應面法對客家黃酒產GABA的發(fā)酵工藝條件進行優(yōu)化。結果表明，紅曲添加量、主酵溫度和主酵時間對客家面法對客家黃酒中GABA含量有較大影響，響應面分析法優(yōu)化紅曲添加量、主酵溫度和主酵時間3個因素得到模型方程:y=298.36+40.84A+27.68B+5.02C-14.10AB+11.71AC+52.21BC-41.44A2-26.54B2-30.01C2 (其中, A為紅曲添加量, B為主酵溫度, C為主酵時間),確定了*發(fā)酵工藝條件為紅曲添加量6.5%，主酵溫度32 9C,主酵時間6d,此條件下釀制的廣東客家黃酒中GABA含量達到309.09 mg/L,高于市售客家黃酒，且電子舌分析得到工藝優(yōu)化黃酒與市售黃龍客家甜黃酒在滋味上差異不大。 【關鍵詞】廣東客家黃酒;GABA;發(fā)酵工藝;響應面法；電子鼻；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統(tǒng) |
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